Croazia, il gusto nascosto tra vigne, Hobbit e grandi tavole

Bernard Korak ha iniziato a cucinare a ventotto anni, dopo gli studi e un’esperienza da ingegnere civile, senza immaginare che quell’attività sarebbe diventata un ristorante di alta cucina. Oggi la tenuta di famiglia a Plešivica conta sette ettari coltivati con metodo biologico e soltanto uve proprie; la produzione vinicola era però cominciata già negli anni Novanta, quando il padre fu tra i primi della zona a puntare sulla qualità. Il ristorante, aperto da appena cinque anni, è nato in un contesto familiare e non come progetto di lusso.

Da queste colline arrivano bollicine e Pinot Noir, mentre la tavola croata trova una delle sue espressioni più curiose nelle preparazioni dello Zagorje. A Vuglec Breg, tra visita della tenuta, assaggi e pranzo, si può seguire da vicino la lavorazione degli štrukli: la sfoglia viene tirata sottile, farcita con formaggio fresco e poi arrotolata. Il locale possiede il riconoscimento Bib Gourmand della guida Michelin, assegnato agli indirizzi capaci di offrire una cucina valida a prezzi moderati.

Tra forno a legna e memoria contadina

Dal forno escono tacchino, anatra e oca, accompagnati dai mlinci. Questa pasta senza lievito viene cotta, spezzata e infine lasciata impregnare del fondo dell’arrosto. È una preparazione a metà tra pane e pasta, pensata per raccogliere fino all’ultima goccia di condimento.

Gli štrukli tornano anche alla tavola del Mihanović Castle, a Tuhelj, vicino alle terme. La cena comprende manzo marinato in una salsa ottenuta da tre tipi di senape, compresa quella di Samobor, una zuppa dello Zagorje con pancetta, funghi, carote, vino e paprika, oltre a vitello, tacchino, verdure e strudel di mele. Lo chef attribuisce alla sfoglia degli štrukli un’origine francese legata al passaggio delle truppe napoleoniche e sostiene che alcuni cognomi e villaggi della zona ne conservino la traccia.

Il vino cresce tra gli alberi

Nella contea di Međimurje le vigne non occupano ogni spazio disponibile: filari e alberi da frutto si alternano sulle colline, contribuendo anche ai profumi del vino. A Štrigova, la cantina Lovrec conserva una zappa, un torchio di quercia del 1847 e fossili del Mare Pannonico affiorati nel terreno; intorno alla tenuta crescono inoltre platani vecchi di circa 300 anni, piantati per attenuare il calore estivo.

Jasna Lovrec, etnografa e produttrice, spiega che il sicomoro è considerato un albero fortunato e un simbolo di forza. «Proprio per tutte queste caratteristiche positive lo abbiamo inserito sulle nostre etichette come logo», racconta nella cantina del XVI secolo. La viticoltura biologica richiede ancora molto lavoro manuale: ogni pianta produce al massimo uno o un chilo e mezzo d’uva, così gli acini possono raggiungere la giusta maturazione anche nelle annate piovose.

Un giardino senza zappa

Il bianco più rappresentativo della zona è il Furmint, chiamato Pušipel in Međimurje. La varietà è coltivata da diciotto produttori riuniti nell’associazione Hortus Croatiae, nome che significa “giardino della Croazia” e che richiama l’antica denominazione della regione. Dalla stessa uva nascono anche spumanti, vini da vendemmia tradizionale e vini predicati.

La contea, stretta tra Drava e Mura, dispone di circa mille ettari vitati, ma solo seicento sono destinati davvero al commercio. Il resto appartiene a famiglie che producono per il proprio consumo e per gli amici. Nel ristorante Beška, il più antico di Čakovec, questa dimensione locale arriva direttamente nel piatto: la cucina di Ines Jurišić utilizza ingredienti raccolti entro cinquanta chilometri e, tra maggio e novembre, l’orto copre il novanta per cento del fabbisogno.

L’orto si trova a Lopatinec, vicino alla fabbrica di cioccolato, e si chiama Pozojov Vrčak. È un progetto di permacultura rigenerativa seguito da Mirjana Biber-Hren, dove il terreno non viene rivoltato e la biodiversità guida le coltivazioni. La visita serve anche a mostrare come produrre senza impoverire il suolo.

Nel menu compaiono gelée di anguria e pomodoro con olio al basilico, tartare di daino con maionese di vitello, capperi croccanti e tuorlo stagionato, oltre a zucchine lavorate in due modi. Seguono il pesce persico con fagiolini in tempura e gelso nero, un aceto ottenuto da sherry e mele Petrovke e, per finire, pesca arrosto alla verbena con gelato allo yogurt.

La fjaka ha il suo itinerario

In Croazia la parola fjaka indica una forma di ozio che non coincide con la semplice inattività. È piuttosto il piacere di lasciarsi assorbire dal paesaggio e di rallentare, anche se in questo angolo settentrionale del Paese il riposo segue un programma tutt’altro che casuale.

Il Međimurje resta lontano dalle rotte dirette verso il mare e presenta colline morbide, vigneti, frutteti e terrazze agricole. L’atmosfera può ricordare la Contea immaginata nel film Il Signore degli anelli, con i suoi paesaggi tranquilli e operosi; qui, tuttavia, sei giorni di viaggio si traducono in quattro tappe e in una lunga successione di piatti, vini e storie familiari.