Caffè specialty, cosa c’è davvero dentro la tazzina

Per molti italiani il caffè coincide con il rito dell’espresso, ma dietro una tazzina si apre un universo molto più ampio. Negli ultimi anni anche nel nostro Paese si è fatto strada il caffè specialty, una nicchia che punta su tracciabilità, selezione dei chicchi e cura di ogni passaggio, dalla coltivazione alla preparazione.

A guidare alla scoperta di questo settore è Massimo Carpineti, barista dell’anno e professionista con oltre dieci anni di esperienza. Dal bancone di Barnum, in via del Pellegrino a Roma, ha spiegato come riconoscere un prodotto di qualità e come migliorare anche il caffè preparato ogni giorno in casa.

La qualità comincia dall’origine

Lo specialty rappresenta circa il 5% del mercato mondiale del caffè. Il movimento è nato soprattutto in Australia e Nuova Zelanda e si è poi diffuso in Europa, con particolare attenzione nei Paesi del Nord, tra Danimarca, Paesi Bassi e Svezia. In Italia la crescita è più recente, anche perché qui l’espresso resta una consuetudine profondamente radicata.

La differenza rispetto al caffè industriale parte dalla filiera. Le produzioni sono generalmente più contenute, la selezione delle varietà è accurata e ogni confezione dovrebbe riportare informazioni precise: Paese e area di provenienza, varietà botanica, altitudine, profilo aromatico, data di tostatura e indicazioni sulla tracciabilità. I chicchi vengono classificati anche in base alla durezza, un elemento legato alle condizioni di coltivazione.

Il viaggio delle materie prime attraversa diversi continenti. In Africa si va dall’Etiopia, considerata la terra d’origine della pianta, a Tanzania, Kenya, Burundi, Ruanda e Congo. In Asia figurano Indonesia, India e Vietnam, mentre in America Latina spiccano Brasile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Bolivia e Perù. Molte coltivazioni si trovano a quote elevate, spesso oltre i 2.000 metri, e il percorso commerciale verso l’Europa passa anche dai porti di Rotterdam, Amsterdam, Amburgo e Trieste.

Un gusto da imparare a riconoscere

Nel bicchiere o nella tazzina, la differenza si esprime attraverso profumi, acidità e sfumature aromatiche, secondo un linguaggio vicino a quello usato per il vino. Carpineti ha riassunto il principio con una frase: «La bevanda di caffè, espresso che sia, ha due soli ingredienti: l’acqua e il caffè». Per questo, ha sottolineato, la qualità di entrambi è decisiva.

L’assaggio può iniziare da un caffè brasiliano, generalmente più rotondo e accessibile, per arrivare gradualmente a profili più acidi e complessi, come quelli di alcuni caffè indonesiani. Il prezzo può cambiare molto: si parte dai circa 2 euro di una tazzina comune e si può arrivare a 15 euro per produzioni particolarmente pregiate provenienti dall’Indonesia o dal Brasile.

In Italia le torrefazioni dedicate sono ancora poche. Tra i nomi presenti sul territorio figurano Aliena e Picopau a Roma, Ditta Artigianale, D612 e Gearbox a Firenze, Bugan a Bergamo, Cafezal a Milano e Garage a Verona. Anche le caffetterie specializzate restano limitate, ma spesso si riconoscono da una proposta centrata sulla preparazione manuale e da ambienti ispirati al design nordico.

Anche la moka può migliorare

Non è necessario scegliere sempre uno specialty per applicare qualche regola utile. Luce, ossigeno, calore e umidità sono i principali fattori che danneggiano la conservazione del caffè: proteggere i chicchi da queste condizioni aiuta a preservarne profumi e freschezza.

Per la moka, inventata da Bialetti nel 1933, è consigliabile riempire il serbatoio con acqua già calda, senza superare la valvola. Meglio utilizzare acqua leggera o filtrata, evitando quella del rubinetto quando presenta molti residui. Il fuoco va spento non appena il caffè comincia a salire.

Prima di servirlo, una mescolata con il cucchiaino permette di uniformare la parte più liquida e quella più cremosa, anche quando non si aggiunge zucchero. La moka, infine, va lavata con il sapone per eliminare i residui: non c’è alcun vantaggio nel lasciarla sporca per conservare presunti aromi.

Arabica e robusta non sono uguali

Tra i luoghi comuni da ridimensionare c’è quello sul cosiddetto caffè napoletano. Secondo le indicazioni riportate durante la lezione, molte miscele associate a questa tradizione contengono in media l’80% di robusta e il 20% di arabica. La robusta ha caratteristiche diverse e una maggiore presenza di caffeina, mentre l’arabica è considerata più pregiata e viene spesso coltivata in alta quota.

La caffeina, per la pianta, svolge una funzione di difesa simile a un insetticida naturale. L’arabica, crescendo generalmente in ambienti elevati e meno esposti a funghi e insetti, ne sviluppa una quantità inferiore rispetto alla robusta. Anche la tostatura incide sul risultato: temperature troppo alte possono cancellare molte delle sfumature del chicco, lasciando un gusto più uniforme e adatto soprattutto a chi lo beve molto caldo.