A Roma il pane cambia ruolo: la scarpetta diventa protagonista

Non è più soltanto ciò che arriva nel cestino all’inizio del pasto: da Gordito, ristorante aperto a Roma nel settembre 2025, il pane entra nella degustazione e viene pensato insieme alle portate. Il risultato è un itinerario da 40 euro in cui focacce, panini e fette speciali guidano anche il rito della scarpetta, oggi sempre più accettato a tavola fuori dalle occasioni più formali.

La scarpetta diventa una portata

Il progetto nasce a Vigna Clara dalla visione di Marco Benedetti, chef romano di Montesacro, che ha trasformato una consuetudine popolare in una parte strutturata dell’esperienza gastronomica. Il pane non serve soltanto a raccogliere sughi e intingoli: deve completare il boccone, creare un contrasto e valorizzare la preparazione con cui viene servito.

Nel laboratorio interno del ristorante la produzione è quotidiana. Benedetti lavora con lievito madre, tempi lunghi di lievitazione e farine selezionate, modificando gli impasti in base alle ricette e al periodo dell’anno. Tra le materie utilizzate compaiono la Tumminia siciliana, i grani antichi, il grano arso e il farro.

“Per me non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso”, ha spiegato lo chef raccontando il percorso del locale. A conferma dell’interesse suscitato dal lavoro sulla panificazione, alcuni clienti abituali hanno chiesto di poter acquistare il pane preparato dalla cucina.

Un menu costruito a coppie

La degustazione si apre con lo scampo e il lardo di maiale mangalico, serviti insieme a una focaccia al rosmarino. Poi arrivano la lingua con chimicurri fermentato nel miele e zabaione, accompagnata da pane di grano arso, e le tagliatelle al ragù di cinghiale con pane di mais.

Il fegato con cipolle in agrodolce viene invece inserito in un panino aperto al cacao e alle noci. La conclusione è affidata a una brioche di Tumminia con crema al caprino e frutti rossi, una combinazione che riunisce suggestioni mediterranee e alpine. Accanto al percorso è disponibile anche un menu alla carta, basato su proposte stagionali.

Dalle Eolie alle Dolomiti

La cucina di Gordito riflette le esperienze maturate da Benedetti tra Sicilia, Alto Adige e diverse città italiane. Dopo la formazione all’Accademia Boscolo di Tuscania, lo chef ha lavorato in ristoranti di Bergamo, Milano, Roma e all’estero, oltre a trascorrere tre anni al Signum di Salina, nelle Eolie.

Proprio durante i nove anni vissuti a Salina ha approfondito il rapporto con la panificazione, anche grazie al mastro fornaio Francesco Arena. In seguito ha studiato ad Altamura con Mauro Petronella e ha lavorato con Norbert Niederkofler, esperienza che gli ha trasmesso un approccio più essenziale e tecnico, attento alla materia prima, alle fermentazioni e alle erbe spontanee.

Nel progetto lo affianca Emanuele La Corte, forte di un’esperienza nella ristorazione romana, mentre Annalisa Postiglione segue l’accoglienza e il servizio di sala. Il menu riunisce così memoria siciliana, cultura mediterranea, tecniche altoatesine e ricerca sui grani, con il pane come filo conduttore dell’intero percorso.