La zucca che ami ha una storia molto meno spontanea

La zucca è ormai uno dei simboli dell’autunno italiano, ma la sua presenza sempre più frequente sulle nostre tavole non dipende soltanto dalla riscoperta delle ricette tradizionali. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono aumentati di circa il 20% in volume, mentre rispetto al 2020 la crescita della spesa ha raggiunto il 37%, anche se nel frattempo è salito il prezzo al chilo.

A guidare questa trasformazione è soprattutto la Delica, varietà scura, compatta e dolce che molti consumatori ormai identificano semplicemente con la parola “zucca”. La sua affermazione racconta però un cambiamento più ampio: oggi un ortaggio deve essere buono, ma anche facile da acquistare, conservare, tagliare e cucinare.

La Delica ha cambiato le regole

Nel Mantovano la coltivazione della zucca ha radici profonde. Francesca Nadalini conduce un’azienda familiare nel Basso Mantovano e, attraverso un’organizzazione di produttori, partecipa a una filiera che coinvolge circa cento ettari. Considerando una densità media di 20.000 frutti per ettaro, la produzione complessiva arriva a un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione.

Nei suoi terreni crescono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e piccole quantità di Cappello del prete. Secondo i dati diffusi da Coldiretti nel 2025, proprio la Delica è diventata la varietà più comune nell’area mantovana, mentre la Violina ha guadagnato spazio a scapito di alcune tipologie storiche.

La Delica, tuttavia, non è nata in Italia. Si tratta di un ibrido F1 selezionato dalla società sementiera giapponese Takii, arrivato sul mercato con caratteristiche adatte sia ai produttori sia a chi cucina. La polpa è cremosa e molto dolce; dopo un periodo di riposo perde acqua e diventa più asciutta. “Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile”, ha raccontato Nadalini parlando della sua diffusione nel Mantovano.

La maturazione dopo la raccolta è essenziale. Le zucche vengono tenute in ambienti ventilati per un periodo che può variare da 15 a 40 giorni, così da ridurre l’umidità interna. Il segnale che il processo è terminato arriva al momento del taglio: secondo Nadalini, una zucca pronta non dovrebbe lasciare uscire liquido.

Quando la tradizione diventa scomoda

Prima dell’espansione della Delica, il panorama italiano era molto più vario. Le zucche oggi coltivate appartengono soprattutto a specie della famiglia delle cucurbitacee originarie delle Americhe, introdotte in Europa all’inizio del Cinquecento. In precedenza era già presente la Lagenaria, utilizzata anche dopo l’essiccazione per fabbricare contenitori e borracce.

Tra le varietà ancora riconoscibili per forma e territorio ci sono la Marina di Chioggia, grande e schiacciata, la Violina, allungata e color nocciola, e la Lunga di Napoli, capace di conservarsi per mesi e di raggiungere dimensioni considerevoli. La Cappello del prete, invece, ha una buccia grigio-verde, una forma simile a un turbante e una polpa arancione, spessa e asciutta.

Il suo declino mostra come la perdita di biodiversità agricola non dipenda necessariamente da un unico disegno industriale. Alcune varietà producono meno, altre richiedono più lavoro o non incontrano più i gusti prevalenti. Nel caso della Cappello del prete, riprodurre il seme è un’attività impegnativa e la buccia è così dura da rendere il taglio particolarmente difficoltoso. Per questo oggi è rimasta soprattutto una produzione di nicchia ed è stata inserita tra le varietà da conservazione a elevato rischio di erosione genetica.

Un ibrido non significa artificiale

Francesco Penazzi, che a Rocca Corneta coltiva ortaggi destinati anche alla produzione di sementi, invita a non considerare automaticamente superiori le varietà storiche. A suo giudizio, Cappello del prete e Marina di Chioggia possono offrire ottimi risultati, ma una buona Delica può essere altrettanto valida o persino migliore. Il successo commerciale, quindi, non deriva soltanto dall’origine tradizionale di una coltura.

La sigla F1 indica l’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta qualità utili: resa, resistenza alle malattie, uniformità, dimensioni e caratteristiche adatte alla vendita. I semi ottenuti da quelle piante, però, non garantiscono di riprodurre identicamente gli stessi risultati; per ottenere di nuovo quella combinazione è necessario ripetere l’incrocio iniziale, motivo per cui il seme viene normalmente acquistato dalla società sementiera.

Nel caso della Delica, la selezione ha riguardato anche lo sviluppo della pianta. Le versioni moderne tendono a crescere in modo più compatto e a concentrare i frutti, caratteristiche che facilitano la gestione della coltivazione. La sua affermazione nasce dunque dall’incontro tra genetica, organizzazione agricola e preferenze quotidiane: una zucca dolce, di dimensioni contenute e più semplice da tagliare ha trovato spazio in una cucina che cerca sempre più spesso praticità insieme al gusto.